Pour le levain,je vous suggère un petit tour chez papilles et pupilles qui traite du levain kayser.Grossomodo c'est un mélange moitié eau/moitié farine que l'on laisse fermenter.Moi c'est plutôt "au pif" , je le préfère moins liquide.
Conseils que ce blog ne donne pas : éviter la T55 pour le levain,il fermente moins bien.Je crois que l'on peut commencer par du seigle au lieu de la complète.
Si vous voulez accélérer un peu la conception de votre pain je vous suggère d'y ajouter une "miche fermentée" : vous faites un pain à la levure et vous gardez un morceau à part qui sera votre miche.Vous ajouterez donc cette miche à votre préparation de pain au levain sans oublier d'en garder de nouveau un morceau pour le prochain.

Ma recette de pain fétiche :

Ingrédients

-150 gr de levain
-275 gr d'eau
-500 gr de farine (on peut faire un mix : comme 100gr de seigle et 400gr de T65)
-10 à 11 gr de sel

Ustensiles :

-un récipient ou une MAP pour faire la pâte
-une cocotte (en verre ou fonte ou autre...bref un plat fermé qui passe au four)
-du papier sulfu

Recette :

-Soit on met tout dans la MAP dans l'ordre indiqué,soit on fait un puits avec la farine + sel et on ajoute peu à le levain et l'eau dans son récipient ou sur un plan de travail ,c'est vous qui voyez...
-on forme une boule que l'on pétrit bien ou bien programme pâte à la MAP
-on laisse pousser au moins 2/3 heures,ne pas hésiter à faire la veille pour une poussée d'une nuit et cuisson le lendemain matin (si miche fermentée 1h30 doit suffir) au chaud à couvert (du style dans un saladier recouvert d'un film pas loin d'un radiateur,par contre moins chaud si poussée toute la nuit,température ambiante quoi)
-on met du papier sulfu dans son plat qui va au four.
-on façonne (moi j'étale grossièrement la pâte à la main sur un plan fariné,pas au rouleau surtout ! puis je replie les coins vers le centre.Ensuite on retourne la boule pour que les pointes se retrouvent en dessous.Si la forme est un peu bizard on peut arrondir avec ses main en rammenant la pâte vers le dessous)

-on met la pâte dans le plat,on le ferme et on laisse encore poussé.(au moins 45 minutes)
-on fait des incisions sur le dessus d'au moins 5 mm de profondeur.Pour info le pain aura encore poussé pendant la cuisson,donc ne vous inquiétez pas s'il n'est pas maousse avant d'enfourner (mais il ne faut quand même pas qu'il soit tout plat non plus
-on referme le plat et on met au four ,le four ne doit pas être préchauffé mais froid,une fois enfourné on met le thermostat à fond.Pour le temps de cuisson je fais au pif ,je vois à la coloration et je tape le pain : s'il sonne creux il est cuit.Mais ça doit tourner entre 35 et 45 minutes.

Pain au levain

Partager cet article